KAHVE AİLESİ

Kahve, kimimiz için mutluluk, kimimiz için enerji kaynağı, kimimiz için ise alışkanlık… Bazılarımız çok daha araştırmacı, bazılarımız ise daha geleneksel tüketici… Ama bir çoğumuzun her gün tükettiğimiz bir içecek kahve. Zengin bir yelpazede tüketilen kahvenin sıradan bir üründen ziyade, şarap gibi geleneksel bir içecek olarak kabul edilmesi gerekmektedir. Bünyesinden şaraptan daha fazla çeşni bulunduran kahve, insan hayatında fiziksel ve ruhsal açıdan çok önemli faydaları olmakla beraber artan kahve farkındalığıyla birlikte kahvede seçicilik, özel, iyi ve nitelikli kahveye yönelme ihtiyacı her geçen gün kahve tüketen insanlar için daha da önemli hale gelmekte.

Bu arayış ve farkındalık kahveyle ilgili soruları da beraberinden getiriyor. Kaç farklı çeşit kahve çekirdeği vardır? Bunların aralarındaki farklar nelerdir? Mükemmel bir fincan kahve nasıl yapılır? Bunlar ve bunlar gibi sorulara cevap arıyoruz.

Bu sayfada size işin en başını, yani kahve ailesini anlatmak istiyoruz. Şu anda Dünya’da dört ana kahve çekirdeği çeşidi bulunmaktadır. Arabica, Robusta (Canephora), Liberica ve Excelsa. Arabica ve Robusta dünya kahve pazarını %90 dan fazlasını temsil etmekte. Günümüzde ülkemizde tüketilen kahvelerin tamamı ise Arabica ve/veya Robusta kahve çekirdeklerinden oluşmaktadır.

ARABICA

ARABICA, kahve ailesinin en popüler cinsidir. Dünya kahve üretiminin %60 dan fazlası Arabica’dır. Arabica ağaçlarının tarımı kolaydır çünkü küçük ağaçlardır. Ancak hastalıklara karşı duyarlıdır. 800-2400 mt. yüksek rakımlarda yetişir. Rakım kahvenin rekoltesini ve kalitesini doğrudan etkileyen bir ölçüttür. Yükseklik aynı zamanda kahvenin tadına da doğrudan etki eder. Yüksek seviyelerde daha yavaş olgunlaşan kahveler haliyle daha değerlidirler. Kahve ne kadar yüksek rakımda yetişirse, o kadar belirgin bir asiditiye, daha belirgin aromalara, daha keyifli bir lezzete evrilir. Arabica kahveleri fincanda parlak bir gövdeye sahiptir. Aromatik kompleksite arabicada, robustadan daha fazladır.  24-30 derece sıcaklık sever. Robusta’ya göre daha az meyve verir, daha değerlidir ve 6-9 ayda olgunlaşır. Kahve ağaçları gölgede korunmayı sever. Üreticiler genç kahve bitkileri için hem doğal koruyucu gölge oluşturması hem de rüzgâra karşı koruması amacıyla kahve ağacı yetiştirilen arazilere muz, papaya ve diğer meyve ağaçları ekerler. Bu sayede kahve ağaçları ile meyve ağaçları arasında toprak aracılığı ile doğada ortak bir yaşam alanı oluşmaktadır. Bu doğal ortak yaşam alanı da kahve bitkilerine aromatik kompleksite sağlamaktadır. Arabica’nın aromatik kompleksite niteliklerini hissede bilmek için filtre kahve demleme yöntemlerini tercih etmeli ve şeker ve süt ilavesiz içmelisiniz. Doğada kendi başına yetişine orijinal varyateler ve bu varyetelerden aşılama ile elde edilmiş hibrit varyeteler olmak üzere Arabica Kahve cinsine ait kırk tan fazla varyetesi vardır. bunların en popüler olanları Typica, Catturra, Bourbon ve Blue Mountain dır.

ROBUSTA

(Coffea Canephora)

ROBUSTA, Arabica’dan sonra dünyada ikinci en fazla üretilen kahve cinsidir. 0-700 mt. alçak rakımlarda yetişebilir, 15-24 derece sıcaklık sever. Arabica’ya göre daha çok meyve verir ve 10-11 ayda olgunlaşır. Aromatik kalitesi düşüktür. Daha fazla ürün verme, düşük rakımlarda yetiştirilebilme özellikleri avantajı ile daha Arabica’ya göre ucuzdur. Robusta türü kahvelerde kafein oranı daha yüksektir ve yüksek kafein oranı çevresel hastalılara karşı bir savunma mekanizmasıdır. Yüksek kalitede olan Robusta çekirdekleri düşük asitlik ve yoğun kadifemsi gövdeye sahiptir. Bu özellikleri Robusta’nın  Genellikle Espresso bazlı lezzet ve aroma kriterinde kahvenin ön planda olmadığı sütlü kahve demleme yöntemlerinde kullanılmaktadır. Kahvede şeker sevenler için de idealdir. Endüstriyel kahve pazarında, hazır kahve üretiminde de Robusta kahveler kullanılmaktadır.

LIBERICA

(Coffea Liberica)

Coffee Liberica, Arabica ve Robusta kadar popüler değildir vebu tür kahve çekirdeklerini bulmak daha zordur. Türkiye’de ticari olarak nerdeyse hiç kullanılmamaktadır. Dünyada sadece Filipinler’de yetişmektedir.

Bugüne kadar Kahve tarihinin en önemli olayı 1890’da yaşandı ve o zamanlar dünyada yetişen Arabica üretim kapasitesinin %90’ı kahve pası hastalığından yok oldu. Çare bulmak için o zamanlar ABD toprakları olan Filipinler’de yetişen Liberica cinsi kahve önem kazandı.

Liberica, düzensiz-asimetrik, büyük yapılı çekirdeklerdir. Çekirdeklerin eşsiz bir aroması olduğu söylenir. Çiçek ve meyvemsi notlara sahiptir, tütsülü bir gövdesi vardır. Ancak bazı tadımcılar da Liberica’nın fazla odunsu olduğunu, kahve tadının belirgin olmadığını söyler. Yani lezzeti tartışmalıdır.

Filipinler’in bağımsızlığını ilan etmesi ve Arabica kahve üretiminin düzene gitmesi gibi etkiler nedeniyle Dünya kahve pazarında talep görmemektedir.

EXCELSA

Excelsa, genellikle Robusta ile karıştırılan bir kahve cinsidir. Dünya kahve üretiminin %7 sidir. Güneydoğu Asya’da yetişir. Ekşi, asitli yapısı, genellikle Arabica harman kahvelerde karakter ve karmaşıklık sağlamak için kullanılır. Tekil olarak demlemelerde tercih edilmez. Bir turtayı veya olgunlaşmış meyveyi hatırlatan kendine has bir profile sahiptir.eşsiz bir aroması olduğu söylenir. Çiçek ve meyvemsi notlara sahiptir, tütsülü bir gövdesi vardır. Ancak bazı tadımcılar da Liberica’nın fazla odunsu olduğunu, kahve tadının belirgin olmadığını söyler. Yani lezzeti tartışmalıdır.

Filipinler’in bağımsızlığını ilan etmesi ve Arabica kahve üretiminin düzene gitmesi gibi etkiler nedeniyle Dünya kahve pazarında talep görmemektedir.

KV02
Nitelikli Kahveler çoğunlukla Arabica kahvedir.

ARABICA, 800-2400 mt. yüksek rakımlarda yetişir. Rakım kahvenin rekoltesini ve kalitesini doğrudan etkileyen bir ölçüttür. Yükseklik aynı zamanda kahvenin tadına da doğrudan etki eder. Yüksek seviyelerde daha yavaş olgunlaşan kahveler haliyle daha değerlidirler. Kahve ne kadar yüksek rakımda yetişirse, o kadar belirgin bir asiditiye, daha belirgin aromalara, daha keyifli bir lezzete evrilir. Bu nedenle aromatik kompleksite arabicada, robustadan daha fazladır. 24-30 derece sıcaklık sever. Robusta’ya göre daha az meyve verir, daha değerlidir ve 6-9 ayda olgunlaşır. Kahve ağaçları gölgede korunmayı sever. Üreticiler genç kahve bitkileri için hem doğal koruyucu gölge oluşturması hem de rüzgâra karşı koruması amacıyla kahve ağacı yetiştirilen arazilere muz, papaya ve diğer meyve ağaçları ekerler. Bu sayede kahve ağaçları ile meyve ağaçları arasında toprak aracılığı ile doğada ortak bir yaşam alanı oluşmaktadır. Bu doğal ortak yaşam alanı da kahve bitkilerine aromatik kompleksite sağlamaktadır.

Dünya genelinde iyi kahvenin, nitelikli kahvenin yani üçüncü nesil kahvenin karşılığı ARABICA’dır.
Bir kahve ağacı yılda 1,4 ile 2,5kg arasında meyve vermektedir. Bu meyvelerden de 266 ile 475gr aralığında kahve çekirdeği elde edilir. Kavurma süreci sonrasında bu miktar 204 ile 365gr’a kadar düşer. Yani bir kahve ağacından çok küçük miktarlarda kahve elde edilmektedir. Düşünün, bir kahve ağacından yılda elde edilen kahve miktarı çoğunlukla aldığımız bir paket kahve olan 250gr’dan bile azdır.

Kahve Varyeteleri

Büyük yapraklı ve büyük çekirdeklidir. Yavaş demleme yöntemleri için önerilir. Belirgin bir asiditeye sahiptir ve kırmızı meyve notaları barındırır.

Büyük yapraklı ve büyük çekirdeklidir. Yavaş demleme yöntemleri için önerilir. Aromaların belirgin olduğu bir varyetedir.

Kısa boylu, piramit gibi, küçük yapraklı ve küçük meyvelidir. Çekirdekler çok belirgin dikdörtgene benzer şekildedir. Espresso için önerilir. Coffea Arabica’ların diğer varyetelerine göre kafein oranı daha düşüktür.

Kırmızı meyveli ve büyük yapraklıdır. Espresso için önerilir. Brezilya’da sevilir ama yumuşak değildir.

Bitkisi ve meyveleri büyüktür. 800 metre rakımdan itibaren ekilmektedir. Espresso için önerilir. Robusta genleri nedeni ile vasattır. Ama iyi yetişmiş olanları lezzetli olabilir.

Arabica’nın en eski varyetesidir. Kahve üretcisi ülkelerin çoğunda azda olsa mutlaka üretilir. Büyük, konik, bakır rengi yapraklıdır. Yavaş demleme metodları için uygundur. Aromatik zenginliği yüksektir.

Brezilya ve Orta Amerika’da çok bulunur. Küçük bitkilerdir. Espresso için uygundur. Standart kalitededir.

Büyük yapraklı ve büyük çekirdeklidir. Yavaş demleme yöntemleri için önerilir. Belirgin bir asiditeye sahiptir ve kırmızı meyve notaları barındırır.