Nitelikli Kahve
Nitelikli Kahve, yüksek rakımlı volkanik topraklı arazilerde, geleneksel tarım ve hasat yöntemleri ve izlenebilir kurutma (işleme) süreçleri tatbik edilerek elde edilen, arabica ailesine mensup varyetelerdeki nitelikli çekirdeklerin, nitelikli kahve kavurma yöntemlerine uygun olarak kavrulmasından sonra, tercih edilen demleme yöntemine uygun olarak demlemeden hemen önce doğru öğütülüp ve son olarak demleme yönteminin doğru uygulanması ile tohumdan fincana toplam altı aşamalı bir serüven ile elde edilen, lezzet ve aroma gibi potansiyellerin belirgin hissedildiği insan sağlığı için faydali bir çok vitamin ve minaraller barındıran müthiş bir içecektir.
Nitelikli Kahve Serüveni
Altı aşamalı nitelikli kahve serüvenin ilk üç aşamasını, kavrulmadan önceki yeşil çekirdek haline gelen kadar olan tarım, hasat ve işleme yöntemleri aşamaları, son üç aşamasını da temel olarak kavrulma, öğütme ve demleme aşaması olarak tanımlaya biliriz.
Geleneksel Kahve Tarımı
Nitelikli Kahve Serüveni Birinci Adım
Nitelikli kahve, dünyada yengeç ve oğlak dönenceleri arasındaki tropikal kuşakta bulunan kahve üreticisi ülkelerde, yüksek rakımlı dağlık, volkanik topraklı, doğal arazilerdeki çiftliklerde yetişen, Arabica cinsi kahve varyetelerinden elde edilir. Bu çiftlikler, sentetik böcek ilaçları, antibiyotikler, sentetik gübreler, genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO) ve büyüme hormonları çoğunlukla hiç kullanılmayan ya da hastalık gibi zorunlu hallerde çok sınırlı olarak kullanılan, geleneksel tarım ve hasat yöntemleri uygulanarak kahve üretiminin yapıldığı çiftliklerdir.
Sentetik böcek ilaçları, antibiyotikler, sentetik gübreler, genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO) ve büyüme hormonları kullanılmayan, organik tarım standartlarına uygun üretim yapan organik tarım sertifikalı çiftliklerden de ORGANIK KAHVE elde edilmektedir.
Kahve çekirdeğinde, tadımda hissedilecek lezzet ve aromalar, fiziksel olarak etki edecek vitamin, mineraller gibi niteliklerin oluşabilmesi için toprak, rakım ve çevre koşulları en önemli etkenlerdir.
Konvensiyonel Kahve Tarımı
Çok miktarda ürün ve düşük birim maliyet hedefi ile üretim yapmak üzere kurgulanmış Konvensiyonel tarım alanları da uygun iklim koşulları için dünyada yengeç ve oğlak dönenceleri arasındaki tropikal kuşakta bulunan kahve üreticisi ülkelerde yer almaktadır. Ancak planlanan amaç için dağlık arazilerden ziyade düz arazileri, yüksek verim için de GDO’lu hibrit tohumları tercih eder. Konvensiyonel kahve çiftliklerinde toprak verimliliği yapay gübrelemeye dayanır.
Geleneksel Kahve Hasadı
NİTELİKLİ KAHVE SERÜVENİ İkinci ADIM
İyi koşullarda bir Kahve Ağacı tohum olarak ekildikten 3-5 yıl sonra Kahve Meyvesi (kirazı) verebilecek olgunluğa ulaşır. Olgunlaşmış bir kahve ağacında, yağmurlardan sonra çiçeklenme başlar ve çiçeklerin toplanabilecek tam olgun kirazlar haline gelme süresi kahve varyetesine göre 6-9 ay zaman alır.
Kahve çekirdeklerinin niteliklerini kazanabilmesi için kirazların tam olgunlaşması önemlidir. Ancak kahve ağaçlarındaki her kiraz aynı zamanda olgunlaşmaz. Bir dalda aynı anda tam olgunlaşmamış yeşil ve olgunlaşmış kırmızı kirazları bir arada bulabilirsiniz. Sadece olgunlaşmış kirazları toplayabilmek için hasat mevsimi içerisinde birkaç kere elle toplama yapmak gerekir. Bu şekilde yapılan kahve meyvesi veya kirazı toplama işlemine geleneksel kahve hasadı denmektedir.
Endüstriyel kahve hasadı
Endüstriyel kahve hasadında, kirazlar ortalama bir olgunluk seviyesinde makineler ile mekanik olarak toplanır. Tam olgunlaşmış olan kirazlar ve olgunlaşmamış olan yeşil kirazların ayrımı yapılmamaktadır. Tam olgunlaşmamış yeşil kirazlardan elde edilen çekirdekler niteliklerini tam olarak kazanamamışlardır ve malik asit oluşturur. Bu da fincanda olmamış ham meyveleri yerken hissedilen gibi ekşi metalik bir tat oluşmasına neden olur. Kahve tadımı yapılırken hissedilir.
Kahve İşleme Yöntemleri
NİTELİKLİ KAHVE SERÜVENİ Üçüncü ADIM
Birçok insanın bağımlısı olduğu kahve, kiraza benzer bir meyvenin çekirdeğidir. Bu çekirdek kahve meyvesinin aynı zamanda tohumudur da. Nitelikli kahve serüveninin üçüncü aşaması, geleneksel tarım ve hasat yöntemleri ile üretilmiş kahve kirazından, çekirdeğin çıkartılması aşamasıdır. Bu işleme “Kahve meyvesi kurutma” işlemi de denilmektedir.
Kahve Kirazı
Kahve kirazı beş katmandan oluşan bir meyvedir.
- Kabuk (Exokarp): Dış katman veya meyvenin kabuğu
- Etli kısım (Mesokarp): Mukoza tabakası. Çekirdeğe aromalar kazandıran ipeksi, yapışkan bir tabakadır
- Parşömen zarı (Endokarp): Çekirdeği saran sert tabaka
- Gümüşi zar (Silberhaut): Çekirdekle sert parşömen arasında çekirdeği saran ince zar
- Çekirdek: Severek içtiğimiz kahve. Meyvenin tohumu
Kahve Meyvesi İşleme/Kurutma
Kahve Meyvesi İşleme/Kurutma, kahve kirazından çekirdeğin ayrılabilmesi için çekirdeği saran ilk üç katman olan kabuk, etli kısın ve parşömen zarın hava ya da su ile fermante edilmek suretiyle yumuşatılması ve ayrılması işlemidir. Bu işlem için Kuru Yöntem/Doğal Yöntem (Natural) ve Islak Yöntem/Yıkanmış (Washed) olarak bilinen iki yöntem uygulanmaktadır.
Kuru Yöntem/Doğal (Natural) Yöntem ile kahve işleme
Kuru Yöntem/Doğal Yöntem (Natural) yöntemde genel prensip, yaş kahve kirazlarının beton bir yüzeye veya daha iyi bir yöntem olan ve Afrika Yatağı olarak adlandırılan yükseltilmiş, yüzeyi bezden yapılmış ayaklı tezgâhlara serilerek güneş ile kurutulması üzerinedir. Serilen kirazlar düzenli olarak çevrilir havayla eşit olarak temas ettirilir. 10 ile 30 gün arası devam eden bu işlem ile taze kahve meyvelerinin toplandıkları zaman %70 olan nem oranı %10-12’ye kadar düşer. Bu şekilde çekirdeği saran ser parşömen tabaka etli kısımdaki meyvenin mukazası ile fermente olur, yumuşar. Daha sonra çekirdekler diğer tabakalardan ayrıştırılmak ve elleçleme işlemleri için kahve işleme tesislerine gönderilirler. Kuru Yöntem, en eski kahve işleme yöntemidir.
Islak Yöntem/Yıkanmış (Washed) Yöntem ile kahve işleme
Kahvenin anavatanı Afrika’dır. Diğer kıtalarda kahve üretimi coğrafi keşiflerle başlamış ve sanayi devrimi ile de kahve dünyada petrolden sonra en fazla ticareti yapılan ikinci emtia haline gelmiştir. Afrika’daki iklim koşulları kuru yöntem ile kahve işlenmesi için uygundur ancak nem oranı yüksek yağışlı bölgelerde kuru yöntem kullanılamamaktadır.
Islak Yöntem/Yıkanmış (Washed) yöntem ile kahvenin işlenmesi tekniği ilk olarak 17.yy’da Hollandalılar tarafından, nem oranı yüksek ve yoğun yağış alan bir bölge olan Endonezya’nın Java Adası’nda kullanılmaya başlatılmıştır.
Islak Yöntem/Yıkanmış (Washed) Yöntemin işleyişi
Önce meyvenin kabuğu mekanik olarak soyulur, parşömen zarın yumuşaması ve çekirdeğin (tohumun) ayrılması ve için soyulmuş kahve çekirdekleri suya batırılır. Ortalama 12 ile 36 saat arasında suda bekletilir ve bu şekilde fermente olması sağlanır. Ardından kahve işleme tesislerinde tohumlar kurutulur, sert tabakadan ayrıştırılır, temizlenir ve elleçlenir.
Bal Yöntemi ile Kurutma
Bal yöntemi ile kahve kurutma, 1900’lu yıllarda Brezilya’da geliştirilmiştir. Kuru veya nemli kriterleri her zaman ön görülemeyen, iklim koşulları değişken bölgelerde kullanılır. Bu yöntemde de çekirdek (tohum), ıslak yöntemde olduğu gibi mekanik olarak değirmen ile kahve kirazından ayrılır. Ardından Parşömen zarın yumuşaması için fermantasyon kuru yöntemdeki teknik gibi Afrika Yatağın’da bekletilerek yapılır. Çekirdeğin nem oranı %10-12 seviyesine düşer. Ardından kahve işleme tesislerinde tohumlar sert tabakadan ayrıştırılır, temizlenir ve elleçlenir.
Yarı Yıkanmış (Giling Basah) Yöntem ile Kurutma
Giling Basah Endonezce’den çevrilmiş bir terimdir. Islak Öğütme anlamına gelir. Diğer kahve üretici ülkelere göre çok daha fazla yağış alan ve daha nemli iklime sahip Endonezya’da kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntemde de kahve meyvelerindeki tohum, çiftliklerde mekanik olarak değirmen ile etli kısımdan ayrılır. Parşömen zarla kaplı çekirdek nem oranı yaklaşık %30-35 seviyelerine gelene kadar kısmı bir bekletilme sürecinden geçer. Bölgedeki yüksek nem oranından dolayı zaten istense de daha fazla kurutma söz konusu olmaz. Belli bir oranda kurutulmuş olan parşömen zar ile kaplı tohum kahve işleme merkezinde parşömen zarı soyma makinesi ile sert zardan ayrılır, temizlenir ve elleçlenir.
Doğal (Natural) Yöntem ile işlenmiş kahvenin tadı
Kuru yöntemde, hasat edildikten sonra hiçbir işleme tabi tutulmada bütün olarak güneşte bekletilerek kurutulan kahve kirazının kabuk ve etli kısmında bulunan aroma ve tonlar tohuma daha fazla işler. Bu nedenle de kuru yöntem ile işlenmiş çekirdeklerde meyve, çiçek gibi aroma ve tonlar daha fazla hissedilirdir. Ancak fazla bekleme süreci çekirdeğin sahip olduğu gövde gücünde kayıp oluşturur. Doğal yöntem ile işlenmiş kahveler, asitliği yüksektir, aroma ve tonlar karmaşıktır, az veya orta gövdeli kahvelerdir.
Yıkanmış (Washed) Yöntem ile işlenmiş kahvenin tadı
Islak yöntemlerle işlenen kahvelerde, hasat edilen kahve kirazının kabuk ve etli kısmının mekanik olarak çekirdekten ayrılması nedeniyle çekirdeğin saf kendi özellikleri fincanda hissedilir. Başka bir ifadeyle, ıslak işlenmiş kahvelerde çekirdeğin kendi özünü hissedersiniz.
Islak yöntem ile işlenmiş kahveler, daha gövdeli kahvelerdir. Çekirdeğin özündeki aroma ve tonları daha saf ve temiz hissedersiniz.
KAHVE İŞLEME TESİSİ
Kahve işleme tesisi, hasat edilmiş ve kurutma işlemlerinden geçmiş çekirdeklerin, temizlenmesi, ayıklanması ve elleçlenmesi için kurulmuş tesislerdir. Çiftliklerin kurdukları kooperatif yapılanmalarına ait olanları, özel sektöre ait olanları veya devlet tarafınca işletilenleri vardır. Kahve işleme tesisinde en önemli konu izlenebilirliktir. Farklı çiftlerin ürünlerinin veya farklı varyetelerin karışmaması önemli bir husustur.
Kahve Çekirdeğinin Temizlenmesi
Kahve çekirdekleri içerisinde bulunabilecek istenmeyen maddeler ayrılır. Çekirdek, kurutma yöntemi ile yumuşaması sağlanmış parşömen zarından tamamen temizlenir, parşömen zarın altında bulunan gümüşi zarın maksimum oranda ayıklanması sağlanır.
Kahve Çekirdeklerinin Ayıklanması
Kahve çekirdeklerine renk ve kalibre (çap) kriterlerine göre kalite sınıflandırması yapılır. Siyah veya koyu olanlar fermente olmuş, beyazlar ise olgunlaşmamış çekirdeklerdir. Renk ayrımından sonra çekirdekler farklı çaplarda delikleri olan ızgaralardan geçirilerek kalibrasyon yapılır, yani çaplarına göre ayrılırlar.
Bütün bu işlemlerden sonra sınıflandırılmış nitelikli kahve çekirdekleri paketlenmeye hazırdırlar.
Nitelikli Kahve Kavurma
NİTELİKLİ KAHVE SERÜVENİ Dördüncü ADIM
Her kahve çekirdeği, yetiştiği bölgenin iklim ve toprak koşullarına, çekirdeğin varyetesine göre farklı lezzet ve aroma potansiyeline sahiptir. Nitelikli kahve kavurma ile amaç bu potansiyelleri ortaya çıkartmaktır. Kavurma işlemi sadece ısı ve süre ile tarif edilemez, bir makinede sistematik ve basit bir pişirme işleminden çok daha fazlasıdır. Kavurma süresince kahve kavurucusu rengi, kokuyu ve sessi takip eder.
BeanOfMe, geleneksel tarım ve hasat yöntemleri ile yetiştirilmiş, dünyanın en özel nitelikli kahve çekirdeklerini, çekirdeğin profiline göre Air Roasting kavurma tekniğiyle kavuran uzman bir kahve kavurucusudur.
Kahvenin Doğru Öğütülmesi
NİTELİKLİ KAHVE SERÜVENİ Beşinci ADIM
Kahvenin doğru öğütülmesi, fincanda nitelikli kahveye ulaşmak için demleme öncesi son aşamadır.
İlk kriter demleme yöntemine uygun olmalıdır. Çekirdeğin karakteri ve kahve severin beklentilerine göre de ufak dokunuşlarla şekillenir. Öğütülmüş kahvenin korunması çok zordur. Ayrıca kötü öğütülmüş bir kahve, aslında harika olan bir kahvenin sizi hayal kırıklığına uğratmasına neden olabilir. Kahvenizi KORUMA, doğru KALINLIK ayarı ve kişisel DOKUNUŞLAR, öğütülmemiş kahve almanızı ve kahvenizi demlemeden hemen önce öğütmenizi gerektiren üç nedendir.
Nitelikli Kahve Demleme Yöntemleri
NİTELİKLİ KAHVE SERÜVENİ Altıncı ADIM
Nitelikli Kahve Demleme Yöntemleri için en uygun tanım; Nitelikli kahve çekirdekleriyle Hario V60, Kalita, Chemex, Aeropress, Sifon, Clever Dripper gibi ekipman ve aksesuarlar kullanılarak yapılan kahve demleme yöntemleridir.
Nitelikli kahve aramak, bu ekipman ve aksesuarlarla kahve demlemek sadece kahve içmek değildir. Aynı zamanda sizi iyi hissettirecek güzel bir hobidir.
Nitelikli kahve seçimi yapabilmeniz, iyi kahve içmenin keyfini alabilmeniz ve nitelikli kahvenin faydalarından maksimum yararlanabilmeniz için bir demleme yöntemine veya birkaç farklı demleme yöntemine hâkim olmanız gerekmektedir.
HEPİMİZ BARİSTAYIZ!
Üçüncü nesil kahveciliğin popülerleşmesi ile birlikte günlük hayatımıza giren bu yöntemler konuya hâkim olmayan kahve severler için karışık ve zor gelmektedir bazen. Bunun bir nedeni de çok gizli bir kimya formülünü hayata geçirmeye veya sanki roket bilimi üzerinde çalışıyormuş gibi gösteren baristalar. Korkmayın! Aslında bütün yöntemlerle kahve demlemek doğru bir yönlendirme ile birlikte çok basit. Asıl önemli olan sizin kahveden beklentilerinize, damak tadınıza en uygun yöntemi bulabilmeniz. Çünkü kahve kişisel bir deneyimdir ve herkes kendi kahvesini oranlarıyla, yöntemiyle, dokusuyla istediği gibi keşfedebilir!